От як всі говорили: от у нас сервіс краще, ніж в Європі, а пообідати можна за $3-4. Весь український бізнес був побудований на дешевій електриці та на дешевій робочій силі. Та все змінілось, і це не просто ниття, це нове життя. 

 

За останній рік в ресторанному бізнесі зарплати лінійного персоналу зросли на 30-50%. Комунальні зросли в декілька разів, електрика буде ще зростати (якщо буде, а якщо це генератор - це ще дорожче). Ростуть витрати на продукти - у постачальників свої голодні пташки та дорога логістика. А бізнес-моделі українського ресторанного бізнесу не були розраховані на такі витрати. 

Що таке ресторанний сервіс? Це витрати на персонал, якого потрібно багато та професійного, щоб швидко приготувати, добре подати. Якщо його такого менше, рук на готування на подавання менше. Замість 5 кухарів на зміні 3, і більше важко знайти, а вже і не потягнути. Довічний конфлікт персоналу і власників: чим більше хоче персонал за свою роботу, тим менше отримує власник.

 

Той, хто може і хоче працювати, потребує все більше грошей. Хтось з підприємців здається першим та починає платити більше.

А тут подкрадаються комунальні. Вони і у працівників немаленькі, і їм свої треба платити, а вам свої. 

 

Глобально - до 3-х моделей бізнесу:

1. Преміальні заклади з високими цінами, гарним сервісом та кухней. В них залишиться маржа, щоб нагодувати персонал і заплатити за продукти та комунальні. 

2. Дешеві заклади з самообслуговуванням та великим оборотом людей. Чим більше відвідувань, тим більше грошей на всі витрати. А потоку відвідувань не добитись з високими цінами. 

3. Всі інші.

Іншим доведеться вибирати між красивими та розумними. Якщо йти за гарним сервісом - ціни не можуть бути низькими, а приміщення великим. Велике приміщення треба ще обігріти, велика кухня жре електрику. А якщо треба втримати ціни, щоб людей було більше і при цьому заробляти, треба щось викручувати.

Але буде або гарний сервіс, або дешево. І надто вимогливі гості вже не будуть тикати пальчиками в свої тарілки на страви за три копійки.