За последний год в ресторанном бизнесе зарплаты линейного персонала выросли на 30−50%. Коммунальные выросли в несколько раз, электричество будет еще расти (если будет, а если это генератор — это еще дороже). Растут расходы на продукты — у поставщиков свои голодные птички и дорогая логистика. А бизнес-модели украинского ресторанного бизнеса не были рассчитаны на такие расходы.

Что такое ресторанный сервис? Это расходы на персонал, которого нужно много и профессионального, чтобы быстро приготовить, хорошо подать. Если его меньше, рук на приготовление и подачу меньше. Вместо 5 поваров на смене 3, и больше трудно найти, а уж и не потянуть. Вечный конфликт персонала и владельцев: чем больше хочет персонал за свою работу, тем меньше получает владелец.

Тот, кто может и хочет работать, требует все больше денег. Кто-то из предпринимателей сдается первым и начинает платить больше. А тут подкрадываются коммунальные. Они и у работников немаленькие, и им свои надо платить, а вам — свои.

К чему это приведет?

Глобально — к формированию трех моделей бизнеса:

1. Премиальные заведения с высокими ценами, хорошим сервисом и кухней. У них останется маржа, чтобы накормить персонал и заплатить за продукты и коммунальные.

2. Дешевые заведения с самообслуживанием и большим оборотом людей. Чем больше посещений, тем больше денег на все расходы. А потока посещений не добиться с высокими ценами.

3. Все остальные. Остальным придется выбирать между красивыми и умными. Если идти за хорошим сервисом — цены не могут быть низкими, а помещение большим. Большое помещение надо еще обогреть, большая кухня жрет электричество. А если надо удержать цены, чтобы людей было больше и при этом зарабатывать, надо что-то выкручивать.

Но будет либо хороший сервис, либо дешево. И слишком требовательные гости уже не будут тыкать пальчиками в свои тарелки на блюда за три копейки.

Статья опубликована в NV 22 июля 2024 г.

Эра дешевого хорошего сервиса в Украине подходит к концу