Ресторанный бизнес в украинских реалиях: выживает сильнейший

Программа "Акцент". Ольга Насонова

21.04.15 11:00

Ресторанный бизнес в украинских реалиях: выживает сильнейший

Гость студии -  Ольга НАСОНОВА

 Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Платежеспособность украинцев все более снижается. Люди вынуждены пересматривать собственный бюджет в сторону экономии и отказываться от ряда своих привычек. Одним из первых удар почувствовали кафе и рестораны. Уже второй год они теряют клиентов. А существенное подорожание продуктов и тарифы на коммунальные услуги, которые растут практически каждый месяц, ситуацию существенно осложняют. Как результат, многие заведения, не выдержав, закрываются. Только в столице за прошлый год были вынуждены прекратить свою деятельность порядка 120 кафе и ресторанов. А сначала этого года таких уже почти 30. И данная тенденция будет продолжаться – прогнозирует президент Ассоциации ресторанов Украины, генеральный директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова. Сейчас она в нашей студии. Далее об этом и не только мы говорим более подробно. О том, что тенденция будет продолжаться, читала ваши прогнозы. Вы говорите о том, что в апреле в Киеве закроются еще как минимум, 10 заведений. А до конца года их вообще будет более сотни. На чем основываетесь в таких своих прогнозах?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "К сожалению, последнее падение гривны, февральское, привело очень многих рестораторов, да и не только рестораторов, в состояние глубокого шока. Из-за которого, к сожалению, многие наделали глупостей. Я имею в виду повышение цен в ресторанах, кафе, на напитки, на блюда, даже на те, которые были сделаны из украинских продуктов, например. Это привело к почти мгновенному, в течении ближайших недель, оттоку посетителей. И, к сожалению, с этим оттоком справились не все. То есть, скажем, так, такое вот очень резкое падение, резкое подорожание продуктов, напитков, привело к тому. Что многие заведения не пережили последнее падение гривны. И, скажем так, до конца года будут закрываться те, кто пытается сейчас что-то исправить, пытается исправить или последствия повышения цен свои, или пытается смириться с тем, что их прибыль упала до минимальной, или вообще у них сейчас возникли убытки. И, к сожалению, очень многие с этим не справятся. Но, во время любого кризиса выживают сильнейшие. Сейчас, так же как и в прошлый кризис, и позапрошлый. Я наблюдаю такую ситуацию, когда те сети заведений, или отдельные заведения, которые не паниковали, которые могли смотреть на мир глазами своего гостя, глазами своего клиента, те заведения не только не планируют закрываться, они даже наоборот наращивают число своих клиентов. И я знаю, по крайней мере, несколько заведений, даже несколько десятков, из них несколько сетевых, которые, в общем-то, не пострадали даже от того, что продукты подорожают, по крайней мере, в товарообороте. Конечно, прибыль упала и у них тоже. Она упала практически вдвое, по сравнению с прошлым годом. Но, тем не менее, эти заведения останутся жить, и будут прекрасно работать и в этом году, и следующем, и последующие годы".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Это если смотреть на мир глазами посетителя. А если посмотреть на этот же мир глазами рестораторов, я думаю что их тоже можно понять. Потому что нагрузка существенно увеличивается. Во-первых, увеличилась арендная плата, во-вторых, выросли цены на продукты питания, выросли существенно, подорожали, к слову говоря, не только импортные товары, отечественные тоже. И каким-то образом нужно перекрывать свои растраты. А вы говорите о том, что многие увеличили цены свои, поэтому, собственно, пострадали. Те, кто не увеличил, она разве не пострадали от того, что им теперь больше стоит платить и за продукты, и за арендную плату, другие расходы, коммунальные и так далее. 

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Для того, чтобы были расходы, нужно чтобы были доходы. И сейчас мы видим такую ситуацию, это касается не только ресторанов, касается сфер услуг, и розницы, когда из-за повышения цен необдуманного, вот поток этих доходов очень резко уменьшается".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Напомним, для того чтобы купить что-нибудь ненужное, нужно что-нибудь продать что-нибудь ненужное. А у нас денег нет.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Совершенно верно. Поэтому если говорить о прошлом годе, о тенденциях, кризисные явления нарастали постепенно. То есть, был момент, когда гривна упала резко достаточно. Но, скажем так, продукты так резко не дорожали, допустим, как в феврале или в марте этого года. Поэтому в прошлом кризисе, вернее, в прошлом году, в 14-м, к кризису очень многие успели приспособиться. Единственный момент – те, кто не смог договориться по арендной ставке, не пересчитал, допустим, по курсу хотя бы 15 вместо 8, а большинство заведений все-таки аренду считали в привязке к доллару, такие заведения уже закрылись. И в этот кризис их уже нет. Они закрылись еще летом прошлого года, некоторые весной прошлого года. Поэтому, на самом деле, величина аренды сейчас уже к данному моменту, уже не такая, как была в конце 13-го года. Уже практически все ее пересмотрели. Например, сейчас очень многие привязывают к курсу 20. Некоторые оставили на курсе 15. Некоторые на курсе 8. Есть даже такая сейчас тенденция, ее раньше не было, когда собственники помещений устанавливают не арендную плату в привязке к квадратному метру, а в проценте от прибыли заведения. И так работают".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Вполне неплохо, по-моему.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Такого не было раньше, тенденция буквально полугода, но возникла она потому, что, наверное, многие собственники помещений устали искать новых арендаторов, предыдущие ушли уже в прошлом году, новых нет. И поэтому они должны идти на уступки определенные. Поэтому то, что касается аренды, те заведения, которые работают сейчас – это в принципе те, кто по аренде уже договорились, То, что касается продуктов, напитков, конечно, подорожание было внезапным, и рестораторы разделились условно говоря, на две группы, по всей стране. Первая группа – это те, кто решили сохранить свою маржу, допустим, 200-300 % наценки на себестоимость. И просто подняли цены пропорционально".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Раза в 2 – 2,5.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Совершенно верно. Подняли цены, ожидая, что при этом люди будут к ним ходить в том же количестве. Но, к сожалению, в отличии, допустим, от кризиса 90-х годов, когда была инфляция, но при этом была индексация зарплат, социальных выплат, сейчас нет никакой индексации. И у аудитории, потребителей, не стало больше денег. И банальная логика, в общем-то, подсказала бы, что нельзя повышать цены, поскольку у одних и тех же людей с такой же зарплатой не будет выделяться больше средств на питание вне дома. И поэтому выход не в том, чтоб увеличивать цены, а в том, чтобы уменьшать свои затраты".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: А те люди, которые не повышали цены, может быть, они уменьшили объем порции, и стали пересматривать продукты, насколько я понимаю, в сторону доли отечественных?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Совершенно верно. Вторая группа – это те рестораторы, которые стали выкручиваться. Вообще как бы бизнес в нашей стране, наверно, это как выкрутиться в трудные времена. Для кого-то трудные времена – это смерть, это убытки, для кого-то трудные времена это наоборот, как бы пересмотр каких-то стратегий и повышение прибыли в результате. Так вот, вторая группа рестораторов, к сожалению, мне кажется, что их меньшинство. То есть, те, кто цены не повышали огульно. Это те рестораторы, которые посмотрели внимательно на свое меню. То есть, что продают. Убрали те блюда, которые были очень дорогим по себестоимости из-за того, что, например, состояли из импортных продуктов. Очень дорогие импортные напитки, особенно те, которые не пользовались спросом, просто убрали из меню, допродали остатки и убрали из меню. И пересмотрели блюда в пользу украинских продуктов, локальных, там, где это возможно. Хотя полностью достичь этого нельзя. Некоторые – в сторону уменьшения порций. И даже были случаи понижения цен на определенные продукты".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: И эти люди они в прибыли сейчас?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Они сейчас в прибыли".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Насколько высока эта прибыль?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Я знаю ситуацию, когда, например, по сравнению с прошлым годом, например, март прошлого года, и март этого года, плюс 30 % к товарообороту. При этом, конечно, прибыль упала. То есть, прибыль упала вдвое, безусловно. К сожалению, вот эти уменьшения затратной части уменьшают маржу ресторатора. Но при этом, конечно же, если неплохой оборот, то ресторан может выживать, и может даже получать прибыль. Тут нет ничего особенного. Есть такая даже фраза – деньги делаются на бедных. Это не моя фраза, к сожалению, не помню чья. Так вот, наверное, сейчас такая ситуация, когда деньги в ресторанном бизнесе можно делать только на тех людях, которые платят немного. Но они могут ходить, например, чаще, например, чем в заведения, где цена в 2-3 раза выше. И при этом сейчас, несмотря на то, что потребители хотят все-таки, вернее, они не могут платить так же много, как и раньше, при этом требования у них остались те же".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Я надеюсь, что сервис все-таки улучшился. Потому что заведения, они же вынуждены, если не привлекать новых, то хотя бы удерживать своих прежних посетителей. А для этого надо повышать уровень обслуживания. Теоретически. Повышают?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Совершенно верно. Потому что требования потребителей, несмотря на то, что они платят меньше, к сервису не уменьшились. И качество кухни не уменьшились. И фактически конкуренция сейчас достаточно жесткая. Она и была жесткая, сейчас даже еще жестче, потому что есть, например, некий потребитель, который может пойти в ресторан, например, один раз в неделю. У него есть сумма денег, например 200 или 300 гривен. Может быть 100, может быть 400. Он не может пойти каждый день. Может пойти раз в неделю. Например, в четверг или пятницу, или в субботу. Он выбирает между разными заведениями. Придя в какое-то заведение, где он сразу эти деньги тратит, ему не хватает, например, и при этом он чувствует себя, например, не наелся, мало блюд, мало еды, мало напитков, он туда больше не вернется. Если он приходит куда-то, или даже смотрит сайт и видит что да, я могу себе позволить и даже пойти второй раз в другой день, он туда, конечно же, вернется. Но если при этом, например, будет хамское обслуживание, грязные тарелки или это блюдо будет гадким, его нельзя будет есть, он, конечно, туда уже не вернется. Поэтому при том, что цены поднимать нельзя, казнить нельзя помиловать. Цены повысить нельзя, и при этом сервис нельзя уменьшить. Поэтому фактически часть ресторана, поставлены, многие, в очень жесткие условия. Не могут позволить себе продавать блюдо и напитки невкусные, или плевать на сервис. Поэтому сейчас, наверное, время потребителя. Сейчас потребитель диктует".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Это не может не радовать, безусловно. Гастрономические предпочтения влияют как-либо на прибыльность ресторана. То есть, насколько я понимаю, если сейчас рестораторы вынуждены пересматривать свое меню в пользу отечественных продуктов, то, наверное, украинская кухня сейчас чувствует себя очень неплохо. Я правильно понимаю или нет?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "К сожалению, не совсем так. Дело в том, что, несмотря на патриотизм всеобщий, популярность украинской кухни не просто не выросла, многие украинские рестораны просто закрываются. Это связанно с тем, что рестораны с традиционной украинской кухней просто закрываются. Это связанно с тем, что рестораны с традиционной украинской кухней, многие из них зарабатывали на туристах, на банкетах. Сейчас, конечно, приток и аудитория туристическая и банкеты существенно уменьшились. И, кроме того, платежеспособная аудитория сейчас предпочитает рестораны немного другого типа. Более современные. Даже, допустим, если это украинская кухня, то это не в таком традиционном украинском интерьере, мазанки, глечики, рушники, и так далее. Это может быть какая-то эклектика. Украинский рисунок, например, но при этом черный пластик, или светодиодная подсветка, сделанная грамотно. Еще такой момент – украинская кухня более привычная для нас. И если потребитель может это съесть дома, не всегда он готов за это платить, например, при выходе в ресторан. Мы помним, что вот этот потребитель, например, он может пойти раз в неделю. И при этом захочет он есть, например, голубцы традиционные, которые он может купить в кулинарии, или может приготовить, например, самостоятельно, это большой вопрос".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Кому тогда сейчас сложнее всего, кому проще? Вот некоторые из ваших коллег говорят о том, что наиболее выгодным форматом для заведения общественного питания на данном этапе называют сегмент недорогих кафе и ресторанов. Кроме того, весьма популярным явлением является формат заведений, расположенных в торгово-развлекательных, либо в бизнес-центрах. А вот барам сейчас достаточно сложно, потому что алкоголь, мы уже об этом с вами говорили, существенно подорожал.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Сейчас проще тем заведениям которые, во-первых, не привязаны к какой-то этнической кухне. Например, если это итальянский ресторан, с претензией на какую-то причастность к Италии. Такое заведение ставится в определенный тупик. То есть, там должны быть обязательно итальянские продукты. Причем достаточно много, итальянские напитки".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Которые привязаны к доллару и евро.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Да, и такой ресторан уже априори не может быть недорогим. То есть, он рассчитывает на какую-то определенную аудиторию. Это касается заведений с японской кухней, например. Опять таки, тоже привязано к очень многим импортным продуктам. Нельзя, допустим, изнаро завернуть в огурец".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: И лосось, рис для суши, в Украине таких аналогов пока, насколько я знаю, не производится.

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Очень высокая себестоимость. Те заведения, те суши-бары, которые подняли цены, они буквально в течении двух недель опустели. Я сама за этим наблюдала, это было очень печально. Но с другой стороны, им очень трудно, потому как их кухня привязана к импортным продуктам. Сейчас тяжелее все-таки тем, кто привязан к этническим концепциям – Италия, может быть Япония, это может быть Франция. Это может быть стейк-хаус, который работал, например, на импортном мясе. Это мясо теперь стоит действительно очень дорого. Многие повара считают, что только из этого мяса можно сделать настоящий стейк. И многие потребители. Но, к сожалению, этот стейк теперь может стоить не одну тысячу гривен. Поэтому, мало кто может позволить. И эти заведения теперь рассчитывают на очень узкий круг людей. Все они, которые сейчас работают, на самом деле борются за какое-то небольшое количество потребителей. В выигрыше находятся те заведения, которые не привязаны к какой-то этнической кулинарии. Например, бургерная, в которой есть итальянские блюда, в которой есть украинские блюда, салат Оливье, например, какой-нибудь, в котором есть пицца. То есть, там можно поставить и борщ, и можно поставить какую-то юшку, и при этом люди будут это покупать. Это может быть, скажем, так, пивной паб, пивные закуски, могут быть совершенно разными, это могут быть пивные закуски из каких-то потрохов, куриные сердечки, печенки, могут быть какие-то там даже совершенно экзотические вещи как фаршированные куриные шейки, закуски бедноты, ирландская кухня, картофельные чипсы, чипсы из хлеба. Самое главное, даже если блюда дешевые по себестоимости, чтобы оно выглядело красиво. То есть, ресторан продает не только еду, продукты. Он подает и красоту, эмоции. Если при низкой себестоимости блюдо выглядит красиво, эффектно, люди будут за него платить и приходить еще раз, платить снова и снова. И вот такие заведения, которые не привязаны к какому-то этносу, а все-таки могут себе позволить какие-то разные направления, в том числе и украинская, такие заведения чувствуют себя замечательно. Они могут ставить в меню украинские сыры, украинские вина, местное мясо, молоко, и при этом, никто не скажет, почему у вас сыр такой, а не пармезан".

Татьяна ЧУГАЕНКО, ведущая: Мы начинали с вами программу с того, что заведения в Киеве, я так понимаю, по всей Украине, так же закрываются. Но, несмотря на это, есть такие смельчаки, которые рискуют и открывают заведения, даже в нынешнем достаточно сложном периоде жизни страны, и ее населения. Это может быть люди, которые работают по системе франчайзинга, я так смею предположить, либо кто-то другой. Стоит сейчас заниматься этим бизнесом в плане открытия новых ресторанов или кафе?

Ольга НАСОНОВА, президент Ассоциации ресторанов Украины: "Конечно, стоит. Для кого-то кризис это убытки, для кого-то наоборот это выигрыш. Дело в том, что первая причина, почему стоит открываться. Во-первых, сейчас можно открыть заведение с гораздо меньшими инвестициями, чем, допустим, 2 года назад. Сейчас нередко продаются или сдаются в аренду помещения уже со всем оснащением, с кухней, с ремонтом. Даже с персоналом. В общем-то, практически готовый бизнес. Причем за те деньги, за которые раньше нельзя было даже и полресторана открыть. Сейчас инвестиций меньше – это раз. Во-вторых, поскольку сейчас многие заведения закрываются, а имеющиеся сокращают затраты на рекламу, сейчас гораздо легче выстрелить новому заведению, оно будет более заметно. И соответственно, при этом при меньших рекламных затратах. Самое главное при этом, конечно, правильно продумать концепцию. И третья причина – это конечно, удешевление стоимости аренды или покупки помещения. Поэтому я знаю даже еще в прошлом году, некоторые покупали помещения впрок, потом чтобы что-то открыть".

 

My office