До весни у Києві можуть закритися 20% закладів: як ресторани виживають без світла

"Є 10% закладів на ринку, які нормально себе почувають навіть зараз"

– Ольга, в минулій нашій розмові ви озвучили прогноз, за яким під кінець 2025 року можуть закритися до 20% закладів Києва. Тоді ще блекаутів не було. Яка зараз ситуація?

– З грудня почався, я б сказала, "ресторанопад". Він триває і зараз. Зазвичай грудень для ресторанів – місяць дуже добрий, бо багато корпоративів, особистих святкувань Нового року тощо. Якщо говорити про більшість закладів, то грудень приніс розчарування. Він не приніс бажаного об'єму відвідувань, а січень виявився взагалі просто катастрофічним.

В українському ресторанному бізнесі зараз є так звана "золота ліга" – це близько 10% закладів на ринку, які навіть зараз нормально себе почувають. У них є відвідувачі. Так, у них є проблеми, але вони не збиткові і у них все нормально в цілому. Але це дуже невеликий відсоток ринку.

Зараз є те, чого на ринку не було раніше, якщо не брати часи COVID – це тимчасове закриття закладів. Заклад просто закривається, бо немає сенсу працювати, немає сенсу витрачати кошти на зарплату, на опалення, на генератори. І закривається тимчасово. Хтось говорить, що від закривається тимчасово, але вже для себе прийняв рішення, що відкриватись не буде.

Дивлячись на те, що відбувається, я думаю, що до весни у нас дійсно можуть закритися ось ці 20% ринку.

– А які це заклади, у яких стабільно все більш-менш добре навіть в такі морози і під час тривалих відключень світла?

– Це переважно відомі, публічні заклади. До прикладу, Макдональдс себе непогано почуває. Але не всі точки. Ось я бачу, що деякі точки Макдональдс тимчасово закрили. Здається, на Богдана Хмельницького. Пузата Хата дуже непогано себе почуває, особливо в тих місцях, де поруч багато офісних працівників, в центрі. Непогано справи у Honey, Завертайло, закладів Міші Кацуріна. Мама Манана працює.

Також непогано себе почувають преміальні заклади. Наприклад, Vino e Cuchina, Bigoli. В цілому не так погано справи у закладів із вдалою концепцією, з вдалою ціновою політикою. У тих, які дійсно давно вже завоювали ринок. Такі, як Макдональдс.

Ресторанний консультант і директор аналітичного центру "Ресторани України" Ольга Насонова (фото: надане співрозмовницею)

– Невеликий сімейний бізнес десь у віддаленому від центру ЖК – таким закладам зараз складніше?

– Що стосується сучасних ЖК, то там дійсно виживати важче, ніж закладам, які знаходяться в центрі. Майже всі сучасні багатоповерхові ЖК непридатні для життя в таких умовах, які зараз переживає Київ. Бо це великі будівлі, це ліфти, це кухні без газу. І є інформація, що з деяких ЖК половина жителів просто поїхала. Для закладів це зменшення аудиторії.

Потім ще момент, який пов'язаний з тим, що якщо людина в сучасному ЖК живе вище 8-10 поверху, то вона зайвий раз кудись навряд чи спуститься. А кур'єри не всі готові підніматися на 20 поверх пішки. Звісно, такі ЖК в цілому цікаві для бізнесу, але не в такій ситуації.

А в центрі все одно більше людей. І ось у когось вдома світла і опалення нема, а в офісі та в коворкінгу є. І тому багато тих, хто працював вдома, частіше їде працювати в офіси. І заклади в центрі почувають себе краще.

Хоча загалом прямої залежності немає. Бо є в Києві заклади і на лівому березі, і в інших віддалених районах, де люди є. Там своє економне опалення, там завжди тепло, завжди можна нормально поїсти. І не треба там їхати кудись далеко, щоб просто там побути, поїсти чи попрацювати.

Найважче ресторанам в закритих ЖК, куди немає доступу з вулиці. І саме в таких містах найперше почали закриватися – тимчасово чи назавжди.

Ресторани стають "пунктами незламності". Чи стає більше відвідувачів?

– Закладам з мережі виживати простіше?

– Так. Маленькі, сімейні, поодинокі заклади – найбільш вразлива категорія ресторанного бізнесу. І вони, на жаль, закриваються першими.

А фактично всі заклади, які зараз почувають себе добре, це саме мережеві заклади. Вони можуть утримуватися на плаву за рахунок інших ресторанів мережі, не закриваються і можуть пережити якийсь там важкий період. Якщо десь не вистачає персоналу, людей можуть переставити з іншої точки. Плюс – у них нижчі ціни на покупку продуктів і напоїв, бо мережі завжди мають для себе певний дисконт за рахунок об'ємів.

Грудень не приніс ресторанам Києва бажаного об'єму відвідувань, а січень виявився взагалі просто катастрофічним, – експерт (інфографіка РБК-Україна)

До речі, зараз має місце таке явище як поглинання бізнесу. Коли більш спроможна мережа купує заклади. Які в поганій ситуації. Часто купує і 3-4 заклади, і робить там свій формат. Наприклад, мережа, до якої входять "Франик" і Slou Coffee купили мережу кав'ярень, які мають дуже вдалі локації по центру, і роблять там свої заклади.

Ще момент, який я помітила – зараз ще й час можливостей, і Київ активно завойовують ресторатори з регіонів – з Полтави, з Харкова. Їм раніше було важко зайти в Київ, бо тут було багато своїх гравців. Зараз деякі київські гравці ослабли, і вони мають більше можливостей зайти на столичний ринок. Наприклад, на місці колишнього ресторану Тарас Бульба на розі Прорізної та Чикаленка – там зараз буде грузинський ресторан полтавського ресторатора.

– Чи допомагає привернути увагу відвідувачів те, що заклади стають "пунктами незламності" – пропонують сидіти працювати, заряджати гаджети?

– Дійсно, вони стають пунктами незламності. Але зараз, крім відключення світла, є морози. І до морозів додається складність пересування по місту – що на машині, що пішки. Майже весь січень, коли почалися морози, фактично всі заклади Києва відмітили різке падіння відвідуваності приблизно вдвічі.

Звісно, в закладах можна підзарядитися, можна взяти гарячої їжі, але ж спершу треба дістатися до цього місця, треба поїхати, або пішки дійти. А вулиці не чищені зовсім, все в кризі. Ось я йшла сьогодні Подолом, і там всі тротуари вкриті льодом, дуже слизько. Можна просто зламати ноги! Тому люди зайвий раз намагаються не пересуватися, тому що це може бути просто небезпечно. Тому тут грає ролько також і непідготовленість самого міста до того, щоб люди просто безпечно пересувалися.

Частина персоналу взяли відпустки до кінця січня

– Скажіть, як морози впливають на роботу самих ресторанів? Чи змінюється логістика? Що з умовами зберігання продуктів? Може, у закладах відмовляються від певних страв, звужують меню?

– Насправді якщо навіть вночі відключилася електрика, то все одно холодильники тримають потрібну температуру, бо дуже холодно. Це такий деякий "плюс" від морозів.

Що стосується логістики, то тут є деякі проблеми. В Києві вони не так сильно помітні, але в регіонах помітніше. Все робиться не так швидко, і отримати продукти "день в день" не так просто. Треба планувати за кілька днів.

Розповсюджена історія, коли чогось не довезли, і в закладах можуть сказати: ось цієї страви поки що немає. Тобто меню як таке не скорочують, лише тимчасово може чогось не бути. Проблема може бути не тільки в постачальниках, а і в персоналі. Хтось не може доїхати з лівого берега на правий або навпаки. Мости стоять, пробки. Тому буває і так, що продукти є, а готувати немає кому.

Щодо персоналу є і такий момент. Канікули в школах продовжили зненацька, а в закладах працюють жінки, в яких є діти, яких нема куди подіти. І люди тимчасово виїздять кудись з дітьми. І також в кількох закладах я бачила, що там сиділи діти співробітників. Бо шкоди не працюють, вдома холодно і немає світла, і діти з мамами разом на роботі. Звісно, це не масові явища, але це теж такий фактор, який впливає.

Також знаю випадки, коли в деяких закладах персонал відпрошувався у відпустки на січень, кудись виїздили з дітьми. Це переважно жінки. Це тимчасовий такий момент, і жінки повернуться й вийдуть на роботу. Бо ті, хто хотів виїхати на постійно, переважно вже виїхали, прийнявши таке рішення дещо раніше.

"Можемо не дорахуватися закладів". Якою буде ситуація після блекаутів

– Як би ви описали нинішню ситуацію а ресторанному ринку загалом – через морози, відключення світла тощо?

– Я б сказала, що багато в чому ресторанний ринок зараз "заморожений". Заморожений розвиток, заморожений прибуток. Є заклади, які працюють з прибутком але й у них прибуток "приморозився" і зменшився. Більшість закладів і прибутку не мають. Є вихід "в нуль" в кращому випадку.

А після "розморожування" ситуації ми можемо побачити неприємні сюрпризи і не дорахуватися певної частини закладів. Тому перед закладами зараз стоїть питання виживання.

Поєднання морозів, відсутності світла і відсутності допомоги від держави на компенсацію палива – багатьох це дуже обурює і демотивує. До речі, в таких надважких умовах не роблять податкові канікули для закладів Києва. Треба платити вчасно, звіти здавати вчасно. А ви як хочете, так і викручуйтеся. З боку держави ніякої підтримки галузі взагалі немає. Податкові канікули можна було б зробити в тих районах, які постраждали від морозів найбільше.

Навесні частково ситуація покращиться, бо зараз навіть потужні генератори не можуть забезпечити нормальну температуру в залі. Тому сидіти в багатьох закладах просто холодно, майже всюди.

Утримувати тепло в закладі коштує дуже дорого: зараз паливо для генератора навіть для невеличкого закладу може становити кілька тисяч гривень на день. Для маленької кав'ярні це дорого. А для великого закладу витрати часто в десятки разів більші. Навесні буде тепло, і хоча би ця частина витрат для ресторанів зменшиться. Навіть якщо не буде світла, опалювати заклади вже не треба буде.