Ресторанный рынок 2014: мало оптимизма и много оптимизации

Спад в ресторанном бизнесе начал ощущаться только по итогам января – мая 2014 года. На май приходится существенное снижение оборота, из-за чего рынок, в сравнении с прошлым годом, ушел в «минус». При этом падение ресторанного рынка в 2014 году не дотянуло до «рекорда» кризисно-го 2009 года — -12% против рекордных -15,6%. Но вывод о том, что текущий кризис «лучше», нежели в 2008–2009 гг., в корне неверен.Кризис 2014 года на порядок разрушительней для отрасли, чем аналогичный период 2008–2009 гг. «Хотя последствия одинаковы — массовое закрытие заведений, отток посетителей, но нынешний кризис не только экономический, но и политический. К тому жев 2008 году в стране не было военных действий», — напоминает генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.Впрочем, доверять официальным цифрам Госстата касательно оборота ресторанов достаточно сложно, поскольку немалая часть оборотов данного рынка находится в тени. По словам Ольги Насоновой, в среднем рестораны отражают самое большеетреть от реального оборота. Разумеется, власти постоянно стараются бороться с теневым оборотом, но чаще всего выигрывает рынок, а не госбюджет. Оценки снижения количества посетителей и размера среднего чека для каждого несетевого ресто-рана и сети индивидуальны, однако меньше, чем обуровне в 15–20% речь не идет.

По оценкам Ольги Насоновой, по итогам года элитный сегмент в среднем потерял порядка 50% своего оборота, в дешевом сегменте спад составил до 30–40%. Лучше всего дела обстояли в среднеценовом сегменте, хотя и там падение оборота достигало 25–30%.С сентября прошлого года в отдельных заведениях (особенно в сетевых) наблюдался рост посещаемости и продаж, что можно связать с традиционным осенним оживлением деловой активности. «Аналогично можно сказать и про канун Нового года, и даже ян-варь, которые для рестораторов прошли лучше, нежели ожидалось. Это связано с тем, что часть посетителей или путешествовали внутри страны, или никуда не поехали на праздники, при этом посещая любимые заведения. То же касается и корпоративов. Несмотря на обстановку в стране, компании решили поднять «боевой дух» своих сотрудников и помочь справиться с общим внешним негативом», — говорит Ольга Насонова. С другой стороны, в целом количество корпоративов по понятным причинам было меньше, чем в прошлые годы. «Сегмент новогодних корпоративов очень просел: многие отменили заранее запланированные мероприятия и отправили данные сред-ства на благотворительные цели», — говорит координатор проекта «Рестбар» Сергей Ефимов.По словам совладельца холдинга «ФЕСТ!» Андрея Худо, Àíäðåÿ Õóäî, трендом 2014 года можно назвать появление различных бургерных и seafood-ресторанов. Еще одним совершенно новым для украинского рынка, но таким, который уже успел вызвать живойинтерес, стал формат фуд-маркета. «Львовяне уже поняли, что это очень удобно — прийти и выбрать свежую и качественную (часто — локальную) продукцию, ко-торой нет в супермаркетах. Думаю, за таким форматом — будущее. По крайней мере — во Львове», — утверждает эксперт. Не только востребованы, но и крайне нужны за-ведения, которые учат культуре потребления новых для нашего рынка продуктов. «Уверенно могу ска- зать, что люди устали от одинакового пива, котороеподают под различными брендами в разных ресторанах страны. Если будет предложение, люди начнут искать вкусное мануфактурное пиво, имеющее свои специфику приготовления и потребления. И это целая культура!», — подчеркивает Андрей Худо.

Влияет на рынок и изменение предпочтений посетителей. Люди ожидают более персонализированного подхода, меню, релевантного их вкусам или диетам.Поэтому на рынке все чаще появляются заведения, которые предлагают кофе без кофеина, постное или вегетарианское меню. Также все более востребован-ными становятся экопродукты и появление связанных с данной тематикой заведений. Самым востребованным на рынке форматом и дальше остаются демократичные заведения среднеценового сегмента. Эксперты отмечают и некоторое улучшение биз-нес-среды для рестораторов в прошлом году. «Ведение ресторанного бизнеса в 2014 году упростилось.Это произошло за счет того, что госорганам просто было не до проверок рестораторов. В отдельных случаях рестораны открывались вообще без разрешительной документации, полагая, что к ним никто из контролирующих органов не придет, поскольку при-ходить некому. Особенно это касалось весны прошлого года. В контролирующих органах происходила ротация руководящих кадров и исполнителей, которые не сразу входили в курс дела и вообще вели себя осторожно. Даже до сих пор их работы в полной мерене восстановилась. Во время такого «безвластия» административное управление ресторанами было сравнительно упрощено», — заметила Ольга Насонова.Открытие и закрытиеНачиная с февраля 2014 года происходило лавинообразное закрытие ресторанов разныхЦеновых сегментов. Только в столице их закрылось более 100.

Если же считать по стране в целом — в Донецкой и Луганской областях, а также в аннексированном Крыму,то общее количество закрытых ресторанов по Украине составит примерно 5 тыс. объектов. По мнению Ольги Насоновой, основная причина закрытия заведений (кроме находящихся в проблемных регионах) — даже не отток посетителей.Снижение посещаемости на 15–20% не является совсем «непреодолимой» проблемой. Главная причина — неспособность оплачивать высокие арендные платежи (до 70% ресторанных заведений работают на арендованных площадках), которые во многих случаях были «привязаны» к курсу доллара или евро. То есть немалая часть «вины» закрытия многих ресторанов лежит на девальвации гривни. Впрочем, закрывались и заведения, которые находились в собственных помещениях по причине плохого менед-жмента или неудачной концепции.При этом, как отмечает Ольга Насонова, многим рестораторам удалось договориться об установлении приемлемого уровня арендной платы (получение существенной скидки, фиксация выплат в гривне или установление «льготного» валютного курса). Наученные горьким опытом рестораторы в любом виде не хотят привязывать арендную плату к курсу иностранной валюты. Если же собственник помещения настаивает на привязке выплат к курсу, то чаще всего он и потенциальный арендатор не находят компромисса.

В последнее время самой распространенной практикой было установление стоимости аренды в гривне. Закрылось много заведений с неудачными концепциями, неадекватной ценовой политикой, низким качеством обслуживания и кухни, неэффективнымменеджментом и т.д., и они изначально были первыми кандидатами на закрытие, поскольку любой кризис «косит слабых».В угрожающей ситуации находятся небольшие несетевые заведения, у владельцев которых нет «финансовой подушки», чтобы пережить кризис. «По моим оценкам, рестораны могут «протянуть» на дотациях (перекрестное субсидирование из других биз-несов собственника) до полугода, после чего владельцы решают, что с ним делать — продать, переформатировать или вообще закрыть», — говорит Ольга Насонова.Вместе с тем на рынке было и немало открытий ресторанов. «Активность локальных компаний, наоборот, достаточно высока, в особенности в сегменте общественного питания. В 2014 году в Киеве открылось около 70 новых ресторанов и баров, и ме-нее 3% из них — представители международных сетей (Paul и Vapiano)», — подчеркивает руководитель отдела торговых площадей JLL Анна Чуботина.

По словам Ольги Насоновой, в начале 2014 года открывались те, кто готовился к этому до наступления политического кризиса. «Когда стало ясно, что данный кризис — надолго, часть владельцев помещений, откуда ушли арендаторы, начали подумывать обиспользовании недвижимости и накопленного капитала путем открытия своего ресторанного бизнеса. Часть бизнесменов на фоне снижения в базовых для себябизнесах решила попробовать себя в более привлекательном (как им кажется) ресторанном сегменте. Кто-то реализует «тайное желание» иметь свой «уютный ресторанчик», кофейню, кондитерскую. Такая мотивация среди новоявленных ресто-раторов не нова, но подобные заведения являются первыми кандидатами на закрытие в случае неуспеха или существующих проблем у владельца», — отмечает эксперт.Открылось достаточно много хороших брендовых заведений, у которых, несмотря на кризис, неплохая посещаемость. Более того, инвесторы на открытие потратили меньше, чем планировали. Из-за девальвации гривни размер необходимых инвестиций снизился минимум на 30–40%, а в отдельных случаях — в 2 раза. Появились пока единичные факты намерений и выхода украинских рестораторов на рынки других стран. Например, ресторатор Дмитрий Борисов летом 2014 года открыл Crab’s Burger в Барселоне, ин-вестировав в него около €300 тыс. До конца 2015 года он рассчитывает обзавестись собственными заведениями в Лондоне и Нью-Йорке.Впрочем, единичные факты не станут даже в среднесрочной перспективе четко выраженной тенденцией.

«Массового открытия ресторанов украинского происхождения за рубежом не будет. На ресторанных рынках развитых стран очень сильнаяконкуренция, и достаточно трудно вклиниться в местный рынок и привлечь лояльную аудиторию с совершенно другим менталитетом. Украинским рестораторам, при всей их креативности, сложно предложить тамошним потенциальным посетителям что-тоновое. Ставка только на национальную кухню уже давно не срабатывает. Даже интересные концепции украинских франчайзеров практически не пользуются спросом на глобальном рынке», — рассказывает Ольга Насонова.

Автор – Юрий Григоренко.

 

My office