Ресторанные тренды 2020

Автор — Ольга Насонова

Прошла половина 2020 года. Можно подводить итоги и обозначать тренды в ресторанном бизнесе. Потому что уже все понятно. Карантин - это только начало большой ресторанной чумы, которая скосит процентов 20 рынка. Это те, кто не выдержал штрафов и постоянного прессинга. И это те, кто еще не знает, как трудно будет привлечь и удерживать гостей всю вторую половину этого года. Это закон жизни - ведь чтобы пошел рост, нужно падение, иначе даже новых помещений не найти. А вот что будет актуальным в этом году:

1. Мелкие форматы. Ресторанный бизнес начнет мельчать. Стрит-фуды, маленькие бары, крохотные кафешки - это будет актуальным не только для экономных инвесторов. Гораздо проще сделать несколько маленьких точек, чем тянуть ресторанную махину на 500-700 метров на арендных площадях. Монопродуктовые мелкие форматы - это как раз то, что нужно для быстро меняющего рынка, склонного к самовывозу и доставке. А монопродуктом может быть что угодно - чебуреки, рамены, бургеры, котлеты и яичница.
2. Доставка - это не просто тренд, это быстрорастущая реальность в посткарантинном мире. Удобно, если быстро и недорого. Катастрофически не хватает нормальной службы доставки - чтобы не забирала у ресторана всю прибыль и платила вовремя.
3. Азиатская кухня. Азия большая. В ней есть и Средняя, и Юго-Восточная Азия, и Поднебесная, и Восходящее Солнце. Новые вкусы, будто бы здоровые, маленькие порции, экзотика пока еще.
4. Мексика - это тоже из той же оперы. Новое, маленькое, остренькое, актуальное. Будет жить здесь, даже при нехватке живых мексиканцев в стране.
5. Кофейни третьей волны, четвертой волны. Как ни назови, а кофе уже научились пить: сидя, на ходу, на велосипеде, в любое время суток. И это маленький формат, не требующий гигантских вложений. Точно пойдет.
6. Фуд-холлы - это когда много мелких форматов объединяются на одном едовом поле. Всем интересно, много разного, не обязательно выбирать между суши и пиццей. А если это еще объединится с рынком - будет почти вечным форматом. Пока люди не устанут есть в толпе и шуме, но это не скоро.
7. Драйв-ин или что-то в окно автомобиля. Почему-то еще не освоено никем, кроме М. А количество машин растет, и пробки растут. Мечта - купить все по дороге, не выходя из авто.
8. Магазины-кафе. Купил, и заодно поел-попил. Даже если не поел, то все равно купил. Если запретят работать ресторанам, будет работать магазин. И наоборот.
9. Загородные комплексы с территорией и бассейном. Иллюзия пребывания на курорте, замена отдыху на море. Многие им завидуют теперь, и есть за что.
А вот что уйдет или потеряет актуальность в этом году:
1. Кафе при бизнес-центрах. Ох как им сложно. Пережить карантин, удаленную работу офисников, на которой многие и остались надолго. Открытая кухня добавляет карантинных проблем. И даже когда вирус останется позади, многие будут опасаться открытой еды.
2. Детские кафе. Очень жаль, но детей будут оберегать еще долго от контактов друг с другом и детских праздников. Прожить целый год без клиентуры почти невозможно.
3. Большие непонятные рестораны. Чтобы заполнить такой, нужно много денег, много гостей, много персонала. Чего-то из этого списка может не хватить.
А в следующем году уже все будет хорошо. Но не всем, и не сразу...
Остались вопросы?
Буду рада ответить.

Мой офис