Еда - не главное

Посетителям постепенно начинают приедаться привычные "заманухи" заведений. Им хочется чего-то свеженького и нестандартного. И рестораторы вовсю принялись искать свободные ниши и оригинальные идеи.

Неожиданных разработок хватает. Да вот сложно угадать, что именно попадет в цель. Впрочем, в этом бизнесе места для творчества ровно столько, как и в любом другом. Для профессионала же своего рода фильтром является прежде всего холодный расчет.

Слепо копировать находки западных коллег никто особо не спешит. Например, во всем мире довольно популярны так называемые специализированные кафе или рестораны: для лысых, толстых, матерей-одиночек и т. д. У нас такие заведения пока не приживутся - психология не та.

Для полного "раскрепощения" нации нужно еще как минимум 10 лет. К тому времени как раз успеет подрасти новое поколение с новыми взглядами. А пока ресторанная культура только формируется. До сих пор для многих посетителей поход в подобное заведение - либо праздник, либо подтверждение статуса.

Тем не менее, по словам Ольги Насоновой, генерального директора компании "Ресторанный консалтинг", уже сейчас в этой сфере наблюдается склонность к демократизации. "Постепенно операторы рынка уходят от элитарности к объединению потребителей не по статусу, а по вкусам и образу жизни", - говорит она.

Преимущество специализированных заведений в том, что это долгоиграющие проекты, в которые практически не нужно вносить изменения. Они удовлетворяют какое-нибудь извечное желание человека поностальгировать или, скажем, почувствовать легкий азарт игры. Ресторан же со стандартной, привычной концепцией в плане концептуальной незыблемости рискует больше. Его критический возраст - до 5 лет.

Украинцы, в отличие от тех же москвичей, в большинстве своем не любят менять места отдыха. 80% посетителей привязаны к 2-3 заведениям, 5-10% - еще более консервативны, и только оставшуюся часть можно подкупить новинкой.

Однако рестораторы все же пытаются создавать исключительно свой имидж, который выделял бы их из числа монотонных заведений. Каких титанических усилий им это стоит - нетрудно догадаться. Ведь если оригинальность идеи сама по себе подразумевает нишевость, то специализация еще больше сужает аудиторию. И чем меньше ниша, тем больше риск, что задумка не сработает, не найдет должной поддержки клиентуры.

Основная масса рестораторов при выборе концепции ориентируются на максимальный диапазон вкусов и предпочтений. Все столичные сети стараются объединить свои точки идеей, понятной многим людям.

"Мировая карта", скажем, делает упор на качество кухни. "Конкорд-групп" позиционирует свои рестораны для стильных людей, стремящихся не выпадать из струи модных трендов. Заведения Эрика насквозь пропитаны духом демократичности - благодаря подкупающей домашней обстановке и возможности побеседовать с хозяином за кружкой пива.

Даже "Козырная карта", продуцирующая просто-таки огромное количество идей, вынуждена адаптировать их для широкого круга посетителей. В бит-кафе "Дно", например, редко звучат песни Beatles. А ресторан "Мисливець" использует тему охоты скорее как антураж, не рассчитывая исключительно на любителей дичи. Да и меню "Вареничной N 1" предлагает любые вариации сытной трапезы помимо основного блюда.

Есть ли у вас концепция?

Тем не менее, судя по наличию нишевых заведений, любителей риска среди киевских рестораторов хватает. Так, на приверженцев здорового образа жизни нацелены "Фруктопия" и Fresh bar. Книгочеи найдут отдушину в "Бабуине" и литературном кафе "Буква". Любителей скачек всегда рад приветствовать "Жокей" при ипподроме.

Наблюдаемая сейчас сегментация аудитории по пристрастиям и вкусам с каждым годом будет еще заметнее. Публике важен не только тип кухни и барного меню. Немалую роль играет контингент заведения.

"Царское село" и "Липский особняк", например, считаются традиционным местом отдыха для депутатов, чиновников и бизнесменов. "44", "Орех" и "Сундук" собирают молодежь и студентов. "Бабуин" - интеллектуалов и снобов, "Фруктопия" - иностранцев из Европы и модели. Постояльцами "Дежавю" считаются музыканты: "Океан Ельзи", "ВВ" и прочие. "Бульдог" приютил под своей крышей, конечно же, любителей собак. А заведения с телеэкранами и пивом, как никто другой, оценили фанаты футбола и бокса.

По-видимому, будущее все-таки за концептуальными проектами, которые делают ставку на конкретную аудиторию. Это именно тот случай, когда предложение рождает спрос. Что же касается наличия свободных ниш, их сегодня в Украине более чем достаточно, а многие просто лежат на поверхности.

Очень перспективным направлением является предложение полноценного и здорового обеда в кратчайшие сроки. В столице России огромным спросом в дневное время пользуется самообслуживание "free floor", где на глазах у посетителей готовятся всевозможные блюда.

По подобной системе работают московские "Грабли". По словам Андрея Петракова, руководителя местной компании RestCon, в обеденный перерыв здесь наблюдается высокая заполняемость. А любители традиционного обслуживания, как правило, отправляются на второй этаж, где расположен полноценный ресторан, с официантами. Ольга Насонова говорит, что подобное объединение концепций в одном зале вполне оправдано. В свою очередь Полина Гаджиева, арт-директор книжной кофейни "Бабуин", весьма перспективным форматом считает популярные в европейских странах салат-бары.

"Для людей, увлеченных идеей здорового питания, это настоящая находка. Конечно же, при условии хорошего ассортимента, - отмечает она. - Должно быть не меньше 70-80 видов горячих и холодных салатов, которые нарезаются ежедневно рано утром".

Мода на демократичность

Судя по киевским, московским и питерским подвижкам, элитные рестораны постепенно теряют былую славу. Те, кто активно посещал их раньше, сейчас отдают предпочтение средним по цене заведениям с хорошим качеством обслуживания, меню и интересным интерьером.

Аналитики рынка по-своему объясняют наметившуюся тенденцию. Во-первых, пик популярности элитных ресторанов был связан с этапом накопления первичного капитала состоятельной нынче публикой. Тогда нувориши стремились ощутить свою причастность к чему-либо, что, по идее, должно было соответствовать их статусу. Рестораторы с замиранием сердца вспоминают времена, когда на одних лишь чаевых зарабатывались целые состояния.

Но возможность легкой наживы быстро канула в Лету - сейчас все научились считать деньги. Обеспеченная публика уже не настолько нуждается в подтверждении статуса и не так демонстративно выпячивает свое благосостояние. Она давно ест то, что нравится, а не то, что модно или престижно.

Поездив по миру, такие посетители прекрасно понимают, каким должен быть сервис, знают толк в еде и напитках. И поэтому при выборе заведения они прежде всего руководствуются личными симпатиями к кухне и атмосфере, а также отсутствием негатива по поводу качества и скорости обслуживания.

Во-вторых, демократизацию этого бизнеса провоцирует ускорение темпа жизни. Даже французы жалуются, что их национальная гордость - рестораны с высоким уровнем кухни, элегантным сервисом и хорошей подачей - не очень востребованы самой активной категорией населения (до 35 лет). В Париже неустанно растет количество фастфудов и точек с "быстрой едой" - сандвичами и блинами.

Все просто: деловому человеку некогда ждать блюдо в ресторане, если речь не идет о праздничном или официальном ужине. Его интересует упрощенная схема обслуживания, качество приготовления, приятная атмосфера. Ну и цены, конечно.

Однако наметившаяся тенденция - это вовсе не приговор для элитных заведений, где в среднем посетитель оставляет около 150-200 грн. Такие проекты будут появляться и в будущем. Правда, гораздо реже, чем это было раньше.

Для владельца ресторана его детище очень часто служит предметом хвастовства и гордости. Особенно, если это модное, изящное и красивое заведение, где деньги приятно пахнут.

"Ресторан, рассчитанный на особую публику (элиту, интеллектуалов, депутатов и т. д.), всегда был элементом престижа. И этот самый престиж может приносить нормальную прибыль, в среднем $50-60 тыс. в месяц. Но чтобы зарабатывать на нем, нужно быть настоящим профи", - говорит Андрей Петраков.

По его словам, тем, кто хочет обзавестись своим рестораном, изобретать велосипед необязательно. При этом он ссылается на опыт сетей "Козырная карта" и "Конкорд-групп", которые, следуя принципу "ваши деньги - наши мозги", предоставляют всем своим партнерам уже готовые к реализации схемы.

Среди желающих окунуться в ресторанный бизнес много таких, кому хочется открыть заведение среднего класса - так сказать, "для своих". Сначала они думают, что эта идея сыграет: вопрос о доходах отодвигается где-то на задний план, а друзья и коллеги не дадут потерпеть убытки.

"Однако такие подходы, как правило, не работают. Заведение должно быть хорошим и приносить прибыль. Иначе даже друзья перестанут сюда заглядывать", - уверен московский эксперт.

В регионах первые отголоски столичных тенденций проявятся не раньше, чем через 3 года. Пока что в Донецке, Днепропетровске, Харькове, Симферополе ресторанов немного, и все они в большинстве случаев позиционируются как элитные.

Издержки роста

Средняя наценка по киевским ресторанам составляет примерно 300%. Ольга Насонова говорит, что усиление конкуренции заставляет собственников вводить в меню наряду с дорогими блюдами и более доступные. Людей заманивают "счастливыми" часами, бизнес-ланчами, завтраками и бранчами.

В ближайшем же будущем, чтобы привлечь и удержать нужный круг клиентов, заведения начнут снижать свои надбавки к стоимости. К примеру, множество хороших парижских ресторанов работают при наценках в 100-150%.

Кроме того, увеличиваются объемы инвестиций в проекты HoReCa. Если до недавних пор счет велся на десятки тысяч долларов, то сегодня небольшая кофейня обойдется собственнику не менее чем в $100 тыс. На ресторан потребуется от $800 тыс. до $3 млн. Надо учесть еще подорожание аренды, рост зарплаты персонала, стоимость дизайна интерьеров, а также расходы на рекламу.

Демократизация и обострение конкуренции сказались на сроках окупаемости проектов. Если раньше заведение "отбивало" вложения за год-полгода, то теперь приемлемым сроком считаются 2 года. Исключения составляют лишь заведения с большим оборотом.

Новые аудитории и возможности

Незаполненные ниши остаются даже в напичканном заведениями Киеве. Операторы рынка соглашаются, что городу не хватает детских проектов. Хотя многие рестораны разработали специальные "детские" меню и программы, ребенок все же гораздо комфортнее себя чувствует в заведении, где официанты напоминают героев Диснея, посуда ярко разрисована и есть целое море игрушек. Такое место - кафе "Оранжевая корова" - недавно появилось в Москве при одном из детских супермаркетов.

Сергей Предко предполагает, что детские заведения по-настоящему востребованы только на выходных, когда папы и мамы спешат исполнить свой родительский долг, стремясь уделить своему чаду максимум времени. По его мнению, на ситуацию можно повлиять, если ввести ряд дополнительных услуг. Например, меню для взрослых, вкусное и низкокалорийное предложение для женщин, продажу детских вещей и игрушек.

"Забытой" аудиторией мегаполиса, который изобилует таксопарками, аналитики рынка считают водителей. Соответствующее предложение есть только у McDonald's открывшего несколько круглосуточных "макдрайвов". Подобные проекты (точки должны находиться вдоль дорог) пользуются успехом у людей с самыми разными доходами.

В последнее время много говорят о том, что нашей столице не хватает новостного кафе. В европейских и американских городах небольшие заведения с огромным выбором местной и зарубежной прессы уже давно завоевали особый статус в потребительской среде. Как правило, они строятся при выходе из метро, возле супермаркета, вблизи бизнес-центров. Укрывшись здесь на пару минут от будничной суеты, человек за чашечкой чая узнает, что творится в мире, наслаждается новым номером глянцевого журнала либо просто просматривает каталоги.

Перспективными называют также кофейни, которых в Киеве пока совсем немного, в отличие от российской столицы и Санкт-Петербурга. В городах, где многие арендуют жилье и не особо любят приглашать знакомых в гости, такой формат особо востребован. Впрочем, спрос на заведения с уютной демократичной атмосферой будет всегда.

Андрей Петраков удивляется, почему в Киеве и Москве до сих пор нет сети чайных. "Это могут быть заведения с огромным ассортиментом элитных сортов, коктейлей на основе чая и оптимально приемлемым выбором блюд: домашних пирожков, пирожных и блинов. Официанты должны уметь рассказывать о чае увлекательные легенды и хорошо в нем разбираться. Чайные предполагают большую камерность и изысканность, чем кофейни. Но вот экзотикой здесь лучше не злоупотреблять", - рассуждает эксперт.

Сергей Предко отмечает, что особую атмосферу можно создать и вокруг непривычного для украинцев абсента. Однако предложение бара необязательно должно ограничиваться исключительно этим напитком. Да и меню желательно сделать достаточно разнообразным.

Рестораторы осваивают пока лишь основные ниши. Вместе с тем активное развитие рынка, по прогнозам специалистов, уже через 2 года приведет к тому, что одно за другим начнут открываться специализированные заведения. В Москве и Питере, например, конкуренция сейчас раз в 10 больше, чем в Киеве. А вот правило останется прежним: чтобы привлечь клиентов, нужно выгодно отличаться.