Кнут или пряник в работе с персоналом

В связи с этим всех рестораторов можно разделить на 2 категории: приверженцы мотивации, то есть пряника, и приверженцы кнутов-штрафов.

Штрафы – кому и за что.

Штраф – это всегда обидно, особенно если непонятно за что и «почему я?». Обида сотрудника, даже самого незначительного, может иметь негативные последствия для заведения. Мелкие и крупные пакости не заставят себя ждать – что-то не передали, сделали вид, что не заметили и так далее. Есть заведения, сотрудники которые постоянно живут в страхе перед руководителем, который может оштрафовать на пол-зарплаты и просто оскорбить, наорать из-за незначительного нарушения. Трясущийся от страха повар вложит свои эмоции в блюдо, дрожащий официант с кривой улыбкой это блюдо вынесет в зал, и вот результат – у гостя тоже портится настроение и пищеварение.

Чтобы штрафы не превращались в орудие инквизиции, а выполняли свою основную функцию – ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ нарушений, все должно быть регламентировано. Штрафы должны быть изложены в виде документа, имеющего силу внутреннего закона. Нарушения необходимо указывать предельно конкретно, сумму штрафа – так же четко.

Повторные нарушения должны караться в двойном размере, если аналогичное нарушение повторилось третий раз за месяц, наказанием может быть увольнение. За самые грубые нарушения наказанием должен быть как раз не штраф, а увольнение, в назидание другим сотрудникам. К грубым нарушениям можно отнести воровство, грубость по отношению к гостю, приход на работу в нетрезвом состоянии и тому подобное. Очевидно, что бороться с такими изъянами невозможно, проще избавиться от неподходящего сотрудника.

Примеры штрафных санкций

За что

Сколько*

За опоздание на работу

30-50 грн в первый раз, 2-й раз – штраф – сумма удваивается

За курение на работе в неустановленное время

20-50 грн

За нарушение технологии приготовления блюд

30-50 грн

За немотивированный отказ гостя

30-50 грн

За нарушение личной гигиены, неопрятный внешний вид (мятая форма, грязные волосы и т.д.)

30-100 грн

За нарушение санитарных норм на производстве (товарное соседство, маркировка и пр.)

30-100 грн или сумма штрафа от СЭС

Задержка выдачи заказа

30-50 грн

Несвоевременный вынос отходов

30-50 грн

Нарушение стандартов обслуживания (для каждого стандарта – своя сумма штрафа)

20-70 грн

Утеря встречного заказа

100-150 грн

Отказ в выносе счета посетителю

100-300 грн

Нарушение правил техники безопасности

30-100 грн

Запись в книге жалоб

100-300 грн или штрафуется вся смена

* в таблице указаны усредненные данные для г.Киева.

В целом штрафные санкции и их размер зависят от уровня заведения и от его расположения. В ресторане формата выше среднего или элитном суммы штрафов могут быть намного больше. В маленьком кафе в небольшом населенном пункте счет штраф может составлять 5-10 грн, и это будет весьма существенно для его сотрудников.

Если размер штрафных санкций за месяц не превышает 10% от зарплаты, они имеют скорее терапевтический эффект, конечно, если сотрудник действительно виноват. Если же сотрудник штрафуется на 50% от зарплаты, он просто не может оставаться работать. Никому не хочется проработать весь месяц и получить половину ожидаемой суммы. Если же такой  человек все же остается, значит, у него есть другие источники доходов в вашем же заведении.

А вот кому пряники?!

Не все рестораторы считают, что штрафы вообще нужны, а штрафной «кнут» – самый эффективный метод управления персоналом ресторана.

Материальное поощрение зачастую важнее, чем наказание деньгами. Возможность заработать вообще творит с людьми удивительные вещи: немой начинает говорить, тупой становится милым и остроумным.

Премии и доплаты, как и штрафы, должны быть изложены в письменном виде, чтобы не возникало обид со стороны недооцененных сотрудников.

Премии могут быть такими:

За что

Сколько*

За сверхурочную работу или работу в неурочное время

100-300 грн

За похвалу от гостя, изложенную письменно

50-200 грн

За решение неординарных проблем в зале

50-100 грн

За выявление случаев воровства (стукачество все еще актуально)

100-300 грн и выше на усмотрение благодарного директора

За проведение специальных мероприятий (банкеты и пр.)

100-500 грн

Кроме четко установленных премий, очень эффективны дополнительные проценты в зависимости от выторга кухни, бара и зала. В этом случае весь персонал работает как одна команда, подчиненная единой светлой цели зарабатывания денег для собственника заведения.

Кому

Сколько*

Директор

1-5% от прибыли, или 1-1,5 % от оборота

Шеф-повар

1-2% от выторга кухни, но эта сумма может распределяться на весь персонал кухни, при этом шеф получает не менее 30% от этой суммы

Официанты

1-3% от суммы счета

Администраторы

0,5 – 1% от выторга смены

Бармены

0,5-3% от выторга бара

Чтобы увеличить собственный доход, персоналу нужно всего ничего:

- соблюдать стандарты заведения при выполнении своих обязанностей;

- директору – правильно организовывать процесс работу, внутреннюю логистику. Для увеличения прибыли контролировать себестоимость блюд и напитков, контролировать затраты, торговаться с подрядчиками, экономить электроэнергию, планировать маркетинговые акции, продвижение заведения. И делать многое другое для увеличения выторга и сокращения расходов.

- персоналу кухни – не допускать выдачи в зал блюд, не соответствующих стандартам, работать быстро и качественно;

- персоналу зала – увеличивать средний чек, рекомендуя гостю заказать то или иное блюдо, десерт. Но здесь есть определенные подводные камни: чтобы гость заказал на большую сумму, официант часто рекомендует самые дорогие блюда. Это в корне неправильно. Во-первых, посетитель может почувствовать, что его «раскручивают» и больше не придет в этот ресторан. Во-вторых, даже если рекомендовать дорогое блюдо или напиток, это не значит, что посетитель его может и хочет купить. Более вероятно, что ему захочется заказать нечто среднее по цене по своему вкусу.

Для повышения среднего чека самыми золотыми в прямом смысле этого слова являются фразы «Повторить?!», «Желаете десерт?», «Только привезли…»,  «У нас часто берут…», «Могу порекомендовать…» и тому подобное.

Получение дополнительных процентов может иметь место в том случае, если заведение вышло на определенную сумму выторга в конкретном месяце. Это сумма, при котором предприятие «выходит в ноль», то есть достигает месячной точки безубыточности. Она может быть разной – от 3 тыс. грн в день до 50 тысяч. Если выручка в месяц (в день, в неделю) выше это суммы, проценты выплачиваются, если нет – ждем лучших времен. Хотя некоторые рестораторы все равно выплачивают проценты сотрудникам, даже если посетителей мало (например, в январе) или заведение в глубоком убытке.

Не просто удобно, а необходимо составить предварительный бюджет, или бизнес-план заведения, чтобы понимать, какие именно выторги нужны ресторану для выживания и для получения прибыли и сверхприбыли. Тогда все будет понятно и владельцам, и сотрудникам: плохо работали – живем на одну зарплату, хорошо поработали – получили и зарплату**, и чаевые, и проценты. Конечно, за минусом штрафов.

**Данные по зарплатам, г.Киев, 2012 г. до ЕВРО

 

Минимальная, грн

Средняя, грн

Высокая, грн

Директор

4000-4500

5000-8000

10000-25000

Главный бухгалтер

7000

7000-12000

12000-20000

Администратор

3000-4000

4000-5000

5000-7000

Официант

1500-1800

1800-3000

3000-4000

Бармен

3000-3800

3800-4500

4500-6000

Шеф-повар

7000-10000

10000-15000

15000-20000

Повар

3000-3500

3500-4000

4000-5000

Помощник повара

2000

3000

3500-4000

Уборщица

2500

3500

4000

My office